Annatorte

Svårighetsgrad: Mycket Hög

Arbetsinsats: Hög

Ingredienser

Tårtbottnar

5 ägg
125 g florsocker
1 vaniljstång
1 dl olja
1 ¼ dl vatten
150 g strösocker
186 g vetemjöl
84 g kakao
½ dl Amaretto (alternativt mandelsirap spädd med lite vatten)

Nougatcrème

360 g nougat (gärna hemgjord)
120 g mörk mild choklad (t.ex. Lindt Excellence 70 % Mild)
3 äggulor
7 ½ dl vispgrädde

Nougatglasyr

300 g nougat (gärna hemgjord)
300 g mjölkchoklad

Tårtbottnar

Sätt ugnen på 175°.

Separera äggen, dela vaniljstången och skrapa ur fröna.

Blanda äggulorna med vaniljen och florsockret och vispa tills det blir pösigt. Rör i oljan långsamt och slutligen vattnet.

Blanda mjölet med kakaopulvret och rör ner det i äggsmeten.

Blanda äggvitorna med strösockret och vispa till ett fast skum, ungefär som maräng. Vänd ner marängblandningen i smeten. Luften i äggvitorna är det som gör att tårtan blir luftig.

Spänn fast bakplåtspapper i en springform (ø 22-23 cm). Bred ut ⅕ av smeten i formen och grädda i ugnen i ca 30 minuter eller tills ovansidan och kanten fått färg. Lossa botten från formkanten och lägg bakplåtspappret med botten på ett galler eller en bakduk för att svalna. Kläm fast ett nytt papper i formen och upprepa proceduren tills du har fem likadana bottnar.

Nougatcréme

Namnet till trots är det här mer som en nougatmousse än en kräm.

Smält choklad och nougat försiktigt tillsammans och låt svalna. Vispa i äggulorna mycket väl. Smeten kan nu se lite grynig ut, men det är ingen fara.

Vispa grädden till ett fast skum. Ta en del av grädden och rör ner i nougatsmeten. Grynigheten bör nu försvinna och smeten bör bli smidigare. Vänd sakta ner nougatblandningen i grädden. Se till att vända ordentligt från botten på bunken så att all nougat och grädde är jämnt fördelade i crèmen.

Nougatglasyr

Det finns flera sätt att göra detta moment på vad gäller mängd och hur man väljer att utforma delarna under monteringen. Man får helt enkelt prova sig fram till sitt sätt att ge form åt glasyrtäcket.

Bryt chokladen i småbitar och dela på nougaten.

Smält chokladen försiktigt i en kastrull. Stäng av värmen eller ta bort kastrullen från plattan helt och smält nougaten i chokladen under omrörning. Fortsätt röra tills all nougat har smält och blandat sig med chokladen.

Klä 2-3 plåtar med bakplåtspapper och bred ut blandningen på plåtarna i ett tunt lager, ca 3 mm. Låt stelna i kyl eller matkällare.

När glasyren har stelnat så skär du den i lagom långa 6-8 cm breda remsor som du använder för att täcka tårtan. Lossa försiktigt remsorna från pappret med en stekspade men låt de ligga kvar på plåten. Ställ svalt tills du ska ha dem.

Montering

Placera en botten på ett tårtfat. Pensla eller stänk tårtbottnen med Amaretto (eller mandelsirap) och låt suga in. Bred ett lager nougatcrème ovanpå. Placera en ny botten på crèmen och upprepa proceduren. Fortsätt tills samtliga bottnar är staplade på fatet med crème emellan. Använd resterande crème för att täcka sidor och topp.

Nu kommer det knepiga. Nougatglasyren är mycket temperaturkänslig. Om den är för kall så spricker den när du ska forma den. Är den för varm så klibbar den fast i allt. Temperaturen från ditt finger är nog för att den omedelbart skall smälta där du vidrör den.

Hur fort den mjuknar beror på rumstemperatur, luftfuktighet och diverse andra faktorer och kommer att skilja sig från kök till kök. Det enda sättet att hålla koll på konsistensen är att hålla remsorna svala och ta fram några i taget.

Låt remsorna du har framme komma upp i temperatur och mjukna något och applicera dem sedan på tårtan på ett konstnärligt sätt. Fortsätt tills hela tårtan är täckt. Jag föredrar att ställa några upp längs sidan på tårtan och vika de över toppen, i kombination med ett runt lock av glasyr som utformats i förväg och placeras på tårtan helt, men det finns lika många metoder som det finns konditorer.

Ställ tårtan svalt tills du ska servera den. Observera att den bör ätas relativt omgående då den kommer att tappa fukt inom någon dag. 2-3 dagar håller den sig hyffsat, men sen blir den torr.

Låt er väl smaka!