Bigos på anka
Klassisk Polsk husmanskost. Det finns i princip inga regler eller rätt och fel kring hur en bigos kan se ut, så länge den innehåller surkål. Utan surkål kan det säkert bli en bra gryta, men ingen bigos.
Jag har valt att göra den på anka, men enligt tradition tar man helt enkelt vad man har.
Svårighetsgrad: Låg
Arbetsinsats: Medel
Ingredienser
1 anka
50 g smör
5 msk tomatpuré
4 vitlöksklyftor
4 gula lökar, medelstora till stora
ca 600 g skogschampinjoner (eller annan svamp)
minst 600 g surkål (jag föredrar Tistelvind)
½ vitkålshuvud (balansera mängden surkål och vitkål med köttet)
4-5 dl vatten
2-3 msk fond (kalvfond, viltfond, ta vad du känner för)
½-1 tsk kumminfrön
3 lagerblad
4-5 dl rött vin
4 lammkorvar (traditionellt polsk Kielbasa, men ta en korv du gillar)
3 Ingelstaknakare (se ovan)
3 msk vetemjöl
Så här gör man
Det här receptet tar två dagar att göra.
Du behöver en stor kastrull eller gryta för att få plats med alla delar av ankan.
Stycka ankan.
Skal och pressa vitlöksklyftorna. Bryn den pressade vitlöken och hälften av tomatpurén i hälften av smöret. Ta av från plattan.
Stek ankdelarna i en stekpanna. Du får steka i omgångar. Om du inte använder anka eller annat väldigt fett kött så behöver du använda olja till stekningen. Börja med de fetaste delarna av ankan och stek varje del tills fettet är urstekt och den fått färg. De behöver inte vara genomstekta. Flytta över de färdigstekta delarna till grytan. Se till att lägga delarna så att de tar så lite plats som möjligt i grytan.
Strimla vitkålen och lägg i grytan. Du kan eventuellt behöva krama ur surkålen, men det brukar inte jag göra. Lägg surkålen i grytan. Skala och kvarta 3 av lökarna och lägg i grytan. Rensa och kvarta svampen och lägg i. Blanda ut fonden i vattnet och häll ner i grytan. Tillsätt kumminfrön och hälften av vinet. Lägg i lagerbladen.
Koka upp
grytan och låt sjuda under lock i ca två timmar. Ställ grytan svalt över natten, t ex i en
matkällare eller på balkongen.
Ta fram grytan nästa dag och koka upp. När allt i grytan är varmt, ta upp delarna av ankan och strippa av köttet från benen. Skär köttet i lite mindre bitar och lägg tillbaka det i grytan. Släng ben och skinn.
Skiva korvarna och lägg i grytan. Sjud vidare i ca en timme.
Hacka den sista löken fint. Fräs löken och resten av tomatpurén i resten av smöret tills löken har blivit mjuk. Tillsätt mjölet och fräs i ytterligare 5 minuter. Tillsätt vinet till mjölblandningen och låt sjuda i ca 5 minuter.
Slå blandningen i grytan och låt sjuda i 20 minuter.
Servera med valfritt tillbehör, men en skiva nybakt bröd är en stark rekommendation.